Gros bouchons d’Igny : histoire, fabrication, composition (2023) !

Depuis 1961, les moniales trappistines de l’abbaye d’Igny, en Champagne, fabriquent leurs fameux “gros bouchons d’Igny”. Ce sont des chocolats noirs, de la forme d’un (vrai) bouchon de champagne, et fourrés d’une ganache au chocolat avec de l’alcool. Vendus à l’unité ou par coffret, ils font la renommée de l’abbaye depuis des années !

Dans cet article, on vous dit tout sur ces gros bouchons d’Igny : leur histoire, leur fabrication, leur composition… C’est parti !

J’achète les gros bouchons d’Igny

Petit historique de la chocolaterie de l’abbaye d’Igny

L’abbaye Notre Dame d’Igny a été fondée au XIIe siècle par quelques moines envoyés par Bernard de Clairvaux en personne, grand personnage de l’ordre cistercien à ses débuts. En revanche, ce n’est qu’après son âge d’or, durant lequel on la surnomme l’ « Abbaye des Saints », que l’abbaye d’Igny accueille enfin dans son enceinte une chocolaterie en 1884. Mais la chocolaterie actuelle date de 1961. Dans cette partie, on vous raconte  doncl’histoire de la chocolaterie jusqu’à aujourd’hui !

La 1ère chocolaterie du temps des moines (1884)

A partir de 1884 donc, les moines d’Igny se sont mis à faire des tablettes de chocolat. A l’époque, ils produisaient alors tout de A à Z, depuis les salles de l’ancien moulin ! D’ailleurs, petite anecdote, dans chaque tablette de chocolat était glissée une surprise : une petite image pieuse, souvent une prière ou la vie d’un saint. Amusant, n’est-ce pas ?

Salle de torréfaction et de concassage des fèves de cacao

Ensuite la chocolaterie s’agrandit (en 1897 et 1898) et se modernise avec des appareils frigorifiques (en 1902). La bénédiction solennelle de la chocolaterie a ensuite eu lieu le 29 juin 1899, par le Cardinal Langénieux, archevêque de Reims ! Consécration symbolique importante pour un projet monastique d’envergure à l’époque.

Mais malheureusement, la Première Guerre mondiale et ses bombardements mettent fin à la chocolaterie et à l’abbaye d’Igny… snif !

Armoiries du Cardinal Langénieux au dessus de l’une des portes du monastère © Abbaye Igny

La 2ème chocolaterie des moniales cisterciennes (1961)

L’arrivée des moniales en 1929

Après les destructions de la Première Guerre mondiale (l’abbaye d’Igny est proche de la bataille de la Marne !), c’est en 1929 que des courageuses cisterciennes venues de l’abbaye de Laval en Mayenne viennent s’installer à l’abbaye d’Igny alors en ruines. Et après une confiserie lancée en 1949, c’est enfin en mars 1961 que le travail du chocolat commence.

Au début de la chocolaterie des soeurs : des conseils d’experts

Au départ, les sœurs font appel à M. Déléans, un illustre confiseur chocolatier de Reims, pour les aider côté technique ! Il apprend notamment aux soeurs à :

• « beurrer le chocolat » sur un marbre,
• tremper à la fourchette des cerises au kirsch,
• maîtriser la technique des raisins macérés,
• et bien sûr mettre au point les premiers gros bouchons d’Igny (qui pointent donc leur nez en 1961-1962).

Dans la foulée, la maison Guyaux, une chocolaterie parisienne de renom à l’époque, vient aussi leur donner tout un tas de conseils pour parfaire leur savoir-faire :

• fabrication du fondant,
• fabrication des sirops « au petit boulé », « au gros boulé », au « grand cassé » etc….
• conseils dans les équipements.

Puis c’est au tour de M. Derenne de venir en 1966-1967. Cet industriel chocolatier et confiseur belge est un vrai spécialiste de ce qu’on appelle les « sucres cuits » (bonbons acidulés, nougatines etc…) qui va encore leur donner plein de bons conseils !

2005 : l’année des grands changements !

En 2005, c’est le début du grand changement ! Non seulement les normes alimentaires deviennent plus contraignantes, mais le travail devient aussi de plus en plus lourd. C’est donc pour ça que les soeurs ont :

• remis à neuf le laboratoire de fabrication
• acheté la « One-shot », une machine qui dose automatiquement la quantité de chocolat et réalise le chemisage, remplissage du fourrage et fermeture du bonbon au chocolat
• acheté la première tempéreuse, qui permet de maintenir le chocolat toujours à une bonne température, pour rendre son utilisation plus facile. Une deuxième sera achetée en 2010 pour permettre de produire plus facilement des chocolats différents des gros bouchons d’Igny.

Impressionnante cette tempéreuse automatique, n’est-ce pas ? © Abbaye Igny

Les évolutions après 2005

À partir de ces gros changements en 2005, notamment en machines, les soeurs ont ainsi revu leur catalogue pour arrêter les productions qui ne fonctionnaient pas, et lancé de nouvelles recettes :

• 2005 : création de nouveaux chocolats
• 2006 : création des petits bouchons, et arrêt des bûchettes coco (malgré les demandes, encore aujourd’hui, de certains gourmands nostalgiques…)
• 2009 : arrêt des rochers
• 2010 : création des “grains de café au chocolat” et des barres de chocolat au lait
• 2012 : arrêt des truffes

Par ailleurs, en terme de machines, il y a eu aussi un peu de changement récemment :

• en 2015, achat d’un mélangeur sous-vide (pratique pour les fourrages et autres ganaches)
• en 2017 : un salarié chocolatier rejoint les soeurs, notamment pour aider à la fabrication de nouvelles pépites (mendiants aux fruits secs, au sésame, tablettes de chocolat…

Gros Bouchon d’Igny : la fabrication

Après l’histoire, concentrons-nous maintenant sur la fabrication des gros bouchons d’Igny. En réalité, c’est le chocolatier Gilbert Broisson, en 1956, qui a inventé la recette du bouchon de champagne au chocolat. Mais ce sont les sœurs d’Igny qui ont largement contribué à les faire connaître, dès leur 1er bouchon, moulé en 1961-1962.

Les étapes de fabrication des gros bouchons d’Igny, avant 2005

1e étape : faire fondre le chocolat

Le chocolat est d’abord fondu dans l’emmouleuse à une température idéale, pour obtenir la brillance et la fluidité voulue.

Le chocolat fondu dans l’emmouleuse. Brillant et onctueux, miam ! ©Abbaye Igny

2e étape : le chemisage

Ensuite, les moules sont remplis de ce chocolat fondu à l’aide d’un petit jet : c’est le chemisage.

La sœur chocolatière remplit les moules de chocolat ! ©Abbaye Igny

3e étape : le “lissage” du chocolat

Pour les vider, les moules sont retournés. Ensuite, avant que le chocolat ne durcisse, on dépose les moules sur la tapoteuse : une sorte de grille qui vibre et permet de crever les bulles se trouvant dans le chocolat. Ainsi, on obtient des bouchons parfaitement lisses et sans imperfection !

La soeur chocolatière affairée à vérifier la qualité de la « chemise » des gros bouchons d’Igny ©Abbaye Igny

4e étape : obtenir la bonne épaisseur du chocolat

Il s’agit ici de la fin de la confection de la couverture des bouchons. Posés et retournés sur des réglettes, les moules attendent alors sagement que le chocolat qu’ils contiennent s’écoule et se solidifie, pour avoir la bonne épaisseur de « chemise »

Patience, patience ! Il s’agit ici d’attendre sagement que le chocolat durcisse. ©Abbaye Igny

5e étape : la disposition des raisins macérés dans l’alcool (avant 2005)

Avant 2005, les sœurs ajoutaient ensuite des raisins macérés dans l’alcool. Cette phase n’existe plus, au regret de certains aficionados !

Concentration ! À quatre mains, l’ajout des raisins dans les gros bouchons d’Igny est plus efficace. ©Abbaye Igny

6e étape : le remplissage du bouchon

Une fois le grain de raisin inséré, vient ensuite l’étape de préparation de la ganache. La sœur chocolatière confectionne la crème et remplit ensuite chaque bouchon de cette ganache, à l’aide d’une poche à douille.

La soeur chocolatière remplit les gros bouchons d’Igny de leur ganache spéciale, grâce à une « poche à douille ». ©Abbaye Igny

7e étape : le rebouchage des bouchons

Une fois la crème refroidie, on rebouche ensuite les bouchons, avec le même chocolat que celui de la couverture ! Et à nouveau, la sœur « arase » les alvéoles pour enlever le surplus de chocolat et avoir un pied de bouchon tout lisse et tout plat. Et voilà !

À nouveau, on arase les alvéoles. ©Abbaye Igny

8e étape : le démoulage

Ensuite, bien sûr, on démoule les bouchons ! La sœur ouvre les moules une fois le chocolat bien durcit, et elle les range soigneusement dans une boîte.

Soigneusement, les bouchons sont rangés dans des boîtes. ©Abbaye Igny

9e étape : l’emballage et le conditionnement

Chaque gros bouchon d’Igny, pesant 30 g et haut de 4cm (comme un bouchon de champagne grandeur nature !), est habillé de papier alu doré. Tout ça se fait à l’aide d’une petite machine automatique, même si au début ils étaient tous emballés un à un à la main !

Ensuite, les gros bouchons d’Igny sont conditionnés :

• à l’unité
• en étui par 4 ou 6 bouchons
• en coffret de 12 ou 18
• en boîte de 25 ou 50

La boîte de 12 délicieux gros bouchons d’Igny – © Divine Box

10e étape : la vente !

Eh oui, une fois produits, il faut bien les vendre ces bouchons ! D’autant plus que cela représente environ 40% du total de chocolat que les sœurs produisent, donc c’est crucial. A titre d’exemple, en 2020, cela représentait 41 000 gros bouchons d’Igny (année pourtant très particulière avec le covid!). Les soeurs les diffusent ensuite dans leur boutique, mais aussi par d’autres revendeurs (boutiques physiques ou en ligne).

Pour la 11e étape – la dégustation – on vous fait confiance !

Le magasin de l’abbaye d’Igny, où vous pouvez passer pour faire un petit coucou aux sœurs ! ©Abbaye Igny

Les étapes de fabrication des gros bouchons d’Igny, depuis 2005

De la coque (extérieure) au fourrage (intérieur), le processus de fabrication des gros bouchons d’Igny a un peu évolué depuis les débuts ! Depuis 2005, il est ainsi un poil plus automatisé car toutes les étapes (chemisage, remplissage du fourrage et fermeture du bonbon au chocolat) sont réalisées d’un seul coup grâce à la machine “one-shot”. Tant mieux, car cela soulage les soeurs !

La fameuse machine « one-shot » qui a révolutionné la production de chocolat à l’abbaye d’Igny ©Abbaye Igny

La recette et ses évolutions

Même si la recette des gros bouchons d’Igny est restée plutôt stable dans le temps, il y a eu quelques changements, notamment en 1993 et 2005.

1993 : amélioration de la ganache

Jusqu’ici, la ganache contenait seulement du fondant, chocolat coloré et alcoolisé avec de la fine de la Marne et du marc de Champagne. Mais en 1993, Bernard Bret, représentant du grand fournisseur de chocolat Valrhona, améliore la recette du fourrage des gros bouchons d’Igny. Au fondant de la ganache est ainsi ajouté du gianduja (un chocolat noir praliné). Si vous comparez la texture avant et après, il n’y a pas photo : le fourrage est nettement plus onctueux ! D’ailleurs, c’est encore et toujours cette recette que les sœurs suivent aujourd’hui !

2005 : abandon du grain de raisin macéré

Les raisins macérés dans le marc étaient mis à la main dans chaque gros bouchon jusqu’en 2005. Mais cette année-là, la machine « one-shot » est arrivée pour soulager les soeurs physiquement sur leur travail physique, et ce nouveau processus a rendu impossible l’ajout manuel des raisins macérés dans chaque gros bouchon d’Igny. Mais les chocolats sont toujours aussi bons sans, heureusement !

Par ailleurs, 2005 signe aussi la fin des quelques recettes fantaisies (menthe, pâte d’amande) qu’on avait pu voir entre temps.

L’évolution des moules

Les moules des gros bouchons d’Igny ont aussi évolué au cours des années, et cela a joué dans le nombre de bouchons que les soeurs pouvaient produire. Grâce à ça, l’efficacité et la simplicité d’utilisation ont vraiment pu soulager les sœurs.

1961-1962 : moules individuels en métal

Comme le montre cette belle photo où soeur J. nous montrait ce moule, encore gardé comme archive à l’abbaye !

1er moule : 1961-1962. En métal, les moules sont individuels. Les bouchons sont donc moulés un à un ! ©Divine Box

1963-1964 : moules en métal avec plusieurs alvéoles

En 1963-1964 apparaît le 2ème type de moule, en métal aussi, mais avec plusieurs alvéoles ©Abbaye Igny

1980 : apparition des moules en plastique

… en bakélite pour être précis !

En 1980, ce sont les moules en plastique qui pointent leur nez ©Abbaye Igny

2005 : apparition des moules en polycarbonat

… moins lourds, plus résistants et plus maniables !

Les ingrédients des gros bouchons d’Igny

Au global, les gros bouchons d’Igny sont en chocolat noir à 63% de cacao. Mais que renferment-ils exactement ? On vous dit tout sur leurs ingrédients, en séparant notamment la coque extérieure du fourrage intérieur. Allez, c’est parti !

L’extérieur (la “coque” ou la “couverture”)

Côté coque ou couverture, on trouve comme ingrédients :

• cacao
• sucre
• beurre de cacao
• vanille Bourbon en gousse
• lécithine de colza (qui sert à lier tous les ingrédients)

Le fourrage

Côté fourrage, les ingrédients sont :

• sucre
• 15% de marc de champagne (≃ 40% vol.)
• noisette
• pâte de cacao
• sirop de glucose
• 6% de fine de la Marne (≃ 40% vol.)
• beurre de cacao
• lécithine de soja (pour lier tout ça dans une crème bien onctueuse !)

Marc de champagne : c’est quoi ?

Le marc de champagne, qu’est-ce que c’est ? Il s’agit d’une eau de vie à environ 40% vol. de couleur ambrée. En fait, pour faire du champagne, lorsque les raisins sont pressés pour en obtenir le jus, il reste de la peau, des tiges et des pépins. On récupère donc tout ça pour les distiller, et hop cela fait du marc de champagne. Les raisins utilisés proviennent uniquement du vignoble champenois !

Marc de Champagne © Distillerie Jean Goyard

Fine de la marne : c’est quoi ?

Tiens d’ailleurs, qu’est-ce que la “fine de la Marne” ? C’est une eau de vie à environ 40% vol., mais dont la robe est plus translucide que celle du marc de Champagne. Elle est obtenue par la distillation de vins, qui eux aussi, comme le marc de champagne, viennent exclusivement de la région de Champagne. Cet alcool est ensuite vieilli en fût de chêne pendant au moins 5 ans, ce qui permet de révéler ses arômes.

Fine de la Marne © Distillerie Jean Goyard

Informations nutritionnelles

Dernières infos pour les plus curieux : pour 100g, les gros bouchons d’Igny correspondent plus exactement à :

• 498 kcal (2086 kJ),
• 27,5 g de graisses (dont acides gras saturés 14,6g),
• 51,9 g de glucides (dont sucres 46,6 g),
• 4,1 g de protéines
• 0,007 g de sel

Précautions et conseils

Durée de conservation

Côté durée de conservation, il y a une date de durabilité minimale. C’est la date minimum à partir de laquelle les gros bouchons d’Igny deviennent un peu moins bons (un peu moins craquants par exemple). Mais même si cette date est atteinte, le produit peut continuer à être vendu et surtout dévoré !

Température de conservation

Idéalement, les gros bouchons d’Igny se conservent entre 16°C et 18°C. Au-delà de ces températures, nos petits chocolats risquent en effet de subir quelques dommages à cause de la chaleur (>20°C) ou de l’humidité. Donc à éviter pour la conservation ! Sinon le chocolat peut blanchir et le fourrage s’assécher légèrement. En soit ce n’est pas un drame, mais ces petites gourmandises risquent d’être un poil moins savoureuses…

Côté alcool

Comme vous l’avez bien noté dans les ingrédients, ces gros bouchons d’Igny contiennent de l’alcool (du marc de Champagne et de la fine de la Marne). Donc attention aux femmes enceintes et aux enfants !

Allergènes

L’atelier des sœurs d’Igny peut contenir des traces de lait ou de gluten. Les risques de contamination sont extrêmement faibles, mais on ne sait jamais !

Petits conseils de dégustation

Un de nos fidèles clients (Jean-Denis, qu’on remercie !) nous a fait part de son astuce de dégustation ! Les gros bouchons d’Igny seraient encore meilleurs dégustés en étant coupés longitudinalement. Ainsi, le fourrage ressort immédiatement en bouche. Mmmm, que du bonheur !

Voici donc ce que ça donne en photo – on s’est régalés !

Les Gros bouchons d’Igny, encore meilleurs coupés dans la longueur ! © Divine Box

Où acheter les gros bouchons d’Igny ?

Les gros bouchons d’Igny ne sont produits qu’en petites quantités, donc voici nos conseils pour « bien » les acheter !

Les différents lieux où acheter les gros bouchons d’Igny

Vous pouvez acheter les gros bouchons d’Igny :

• Directement sur place : Abbaye du Val d’Igny, 51170 Arcis-le-Ponsar (commande par tel : 07 68 23 89 16)
• Sur internet, par exemple sur www.divinebox.fr
• Dans des boutiques de produits monastiques (Paris, Bordeaux, Lille, Rennes, Nantes, Lyon, Toulouse, Marseille)

Quelques précautions

Les gros bouchons d’Igny ont toujours eu beaucoup de succès, voici donc 2-3 précautions à suivre pour faire bien attention :

La garantie du logo « Monastic »

Le logo Monastic présent au verso de l’emballage garantit qu’il a bien été produit par les soeurs trappistines de l’abbaye du Val d’Iny en personne, et non par d’autres chocolatiers. En effet, 3 conditions sont nécessaires pour qu’un produit décroche ce précieux sésame :

• D’abord, ce produit a été réalisé dans l’enceinte du monastère
• Ensuite, ce produit a été réalisé sous la responsabilité des moines ou des soeurs
• Enfin, il y a bien eu « ouvraison substantielle » du produit en question. Ainsi par exemple, mettre simplement un liquide en bouteille n’est pas considéré comme une « ouvraison substantielle ».

 

Le logo « Monastic » garantit que le produit a bien été produit par les moines de l’abbaye – Divine Box

Gros bouchons d’Igny : à quel prix l’acheter ?

Il y a plusieurs formats, mais voici nos recommandations en terme de prix pour le format « coffret 12 bouchons », selon nos constatations sur le marché :

• Minimum : 23 €. En dessous, c’est peut-être surement une bonne surprise – ou peut-être justement une mauvaise ! Vérifiez donc bien la présence du logo MONASTIC, la date de péremption ou encore la qualité de l’emballage.
• Maximum : 38€. Au-delà, cherchez à comprendre pourquoi, cela paraît cher !

Acheter les gros bouchons d’Igny chez Divine Box

Chez Divine Box, on vous garantit de se fournir en direct auprès de l’abbaye du Val d’Igny, et au prix juste ! Et on vous livre directement chez vous, à Paris ou ailleurs !

Bonus : galerie photos de l’ancienne chocolaterie de l’abbaye d’Igny 

La chocolaterie de 1884 à 1914 ©Abbaye Igny

Salle des machines ©Abbaye Igny

Salle de broyage du chocolat ©Abbaye Igny

Salle de dressage du chocolat ©Abbaye Igny

Cave à refroidir le chocolat ©Abbaye Igny

Salle d’emballage des tablettes de chocolat ©Abbaye Igny

Nouveaux locaux construits à l’extérieur de l’enceinte du monastère, en 1897-1898 ©Abbaye Igny

Mélangeur sous vide, acheté en 2015 (pratique pour les fourrages et autres ganaches) – ©Abbaye Igny

La fameuse emmouleuse-tapoteuse Chocoma, achetée en 1968, et fonctionnelle jusqu’en 2017 – ©Abbaye Igny